Bokashi: che cos'è? La fermentazione degli scarti di cucina spiegata

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Un secchio chiuso sotto il lavello, qualche manciata di crusca arricchita con EM-1 sparsa sulle bucce e avanzi dei pasti che, invece di marcire, cominciano a fermentare: ecco il bokashi. Il metodo incuriosisce perché accetta scarti che il compost da giardino e i lombrichi snobbano, e perché sta comodamente in cucina. Capire che cosa succede nel secchio permette di evitare la maggior parte degli errori da principiante.

Bokashi: una parola giapponese per una materia «addolcita» dalla fermentazione

La parola bokashi viene spesso tradotta come «materia organica fermentata». Indica sia il metodo, sia il prodotto fermentato che si ottiene e, per estensione, la crusca che serve ad avviare la fermentazione.

In pratica, il bokashi da cucina si basa su tre elementi: un secchio ermetico dotato di griglia e di rubinetto per raccogliere il liquido, i vostri scarti alimentari, pressati strato dopo strato, e un attivatore, cioè una crusca di cereali fermentata con microrganismi. Di quest'ultimo parliamo in dettaglio nella nostra scheda sulla crusca per bokashi.

Lo sapevate?

In giapponese, il verbo bokasu significa «sfumare», «attenuare», come si sfuma una gradazione di colori. I giardinieri giapponesi chiamano bokashi un concime a base di crusca di riso e panelli mescolati alla terra e poi fermentati: in questo modo si «attenua» la forza di queste materie, che diventano più delicate per le radici.

Fermentare non è compostare: il principio del cetriolino sottaceto

Un compost classico è una decomposizione all'aria. Batteri, funghi e piccoli animali consumano la materia respirando ossigeno, il cumulo si scalda, perde acqua e anidride carbonica e si trasforma a poco a poco in humus.

Il bokashi segue una logica del tutto diversa, quella della conserva. Nel secchio chiuso e pressato non c'è quasi più aria. I batteri lattici apportati dalla crusca trasformano una parte degli zuccheri degli scarti in acido lattico. L'ambiente si acidifica e questa acidità frena i microbi della putrefazione. È esattamente ciò che accade quando si preparano i cetriolini sottaceto, i crauti o l'insilato che gli allevatori danno ai loro animali in inverno.

Risultato: i vostri scarti non vengono digeriti, ma conservati. Mantengono più o meno il loro aspetto, assumono un odore acidulo di aceto o di sottaceti e a volte si ricoprono di un leggero velo bianco, il che è un buon segno.

Un'altra differenza rispetto al compost: un secchio per bokashi praticamente non si scalda. La fermentazione lattica libera pochissima energia rispetto a una decomposizione all'aria, e la maggior parte della materia, e quindi degli elementi nutritivi, resta nel secchio.

Chi lavora nel secchio?

Gli attivatori per bokashi sono generalmente preparati con microrganismi efficaci, o EM. Secondo i produttori, queste miscele associano soprattutto batteri lattici, lieviti e batteri fotosintetici. Troverete la loro storia e la loro composizione nella nostra scheda Che cosa sono i microrganismi efficaci.

Nel secchio vero e proprio sono i batteri lattici a condurre le danze. Le rare analisi pubblicate su secchi domestici mostrano che dominano nettamente la popolazione microbica, sia nella crusca di partenza sia nel secchio in piena fermentazione. I lieviti e gli altri gruppi sono molto più discreti, e il loro ruolo esatto nel bokashi resta poco conosciuto.

Il loro lavoro si vede dal pH, cioè dal grado di acidità. Il liquido raccolto dal rubinetto misura il più delle volte tra 3,5 e 5 circa, un'acidità paragonabile a quella di un succo d'arancia o di uno yogurt. È per questo motivo che il contenuto del secchio non va mai messo direttamente ai piedi delle piante, e che il liquido va sempre diluito molto.

Le due fasi del bokashi

Fase 1: la fermentazione nel secchio

Riempite il secchio giorno dopo giorno, cospargendo ogni strato di crusca e pressando bene. Una volta pieno, lasciatelo chiuso per almeno due settimane, in un locale a temperatura moderata, svuotando il liquido di tanto in tanto. Poiché questa fase tiene occupato il secchio, la maggior parte di chi pratica il bokashi ne usa due: uno si riempie mentre l'altro fermenta. Le istruzioni dettagliate si trovano nella nostra scheda Avviare il primo secchio di bokashi. Nello schema: la fermentazione nel secchio (1), poi la trasformazione nel terreno (2).

Fase 2: la trasformazione nel terreno

All'uscita dal secchio si ottiene un pre-compost acido, non un compost. Bisogna affidarlo alla terra: lo si interra a 20 o 30 cm di profondità, ben mescolato al terreno, lontano dalle radici, e si attendono almeno due settimane prima di piantare. Si può anche aggiungere a una compostiera da giardino, a un grande contenitore di terra, oppure darlo in piccole quantità ai lombrichi, con qualche guscio d'uovo tritato in più per contrastarne l'acidità. Nel terreno, la vita microbica consuma l'acido lattico, l'acidità diminuisce e i resti si disgregano. A seconda della stagione e del tipo di terreno, occorrono da due settimane a due mesi circa perché scompaiano.

Da ricordare

Il bokashi si fa in due tempi: qualche settimana di fermentazione in un secchio chiuso, poi una trasformazione nella terra. Senza questa seconda fase non si ottiene compost.

Da dove viene il bokashi?

Far fermentare le materie organiche prima di restituirle al suolo è una pratica antica. Le si attribuiscono spesso radici nelle campagne coreane e giapponesi, dove si facevano fermentare materie organiche per ricavarne un concime più delicato. Queste origini sono tuttavia poco documentate.

La versione moderna, quella del secchio da cucina, è legata al professor Teruo Higa, docente di orticoltura a Okinawa, in Giappone. All'inizio degli anni Ottanta mette a punto i microrganismi efficaci, una miscela di microrganismi della fermentazione che propone per l'agricoltura. La crusca inoculata con EM, sparsa sugli scarti di cucina, si diffonde poi in tutto il mondo, in particolare in Europa a partire dagli anni Novanta.

I veri vantaggi e i limiti

Che cosa fa bene il bokashi

• Accetta quasi tutti gli avanzi alimentari, crudi o cotti, compresi carne, pesce, formaggio e agrumi. L'elenco completo è nella nostra scheda Quali scarti mettere nel bokashi.
• Sta in cucina: un secchio da 10 a 20 litri, senza contatto con la terra.
• Conserva la materia: poiché il secchio non si scalda e resta chiuso, durante la fermentazione relativamente poca materia si disperde sotto forma di gas.
• Richiede pochi gesti: tagliare, cospargere, pressare, chiudere, svuotare il liquido. Non si rivolta nulla e, soprattutto, non si mescola mai.
• L'odore resta discreto a coperchio chiuso. All'apertura si sente un odore acidulo, di sottaceto, a volte un po' di birra o di sidro.

Che cosa sapere prima dell'acquisto

• Non è un compost finito: dopo due settimane avete un pre-compost che deve ancora passare per il terreno, una compostiera o i lombrichi.
• Serve uno sbocco: un giardino, un contenitore di terra, una compostiera o una persona vicina che lo voglia.
• Consuma attivatore in continuazione: bisogna riacquistarlo o prepararlo da sé.
• Non accetta gli scarti del giardino: erba tagliata, foglie secche e rami restano compito della compostiera.
• Richiede un po' di rigore: un secchio chiuso male, troppo umido o cosparso con poca crusca può marcire invece di fermentare.

Il consiglio di Emy

Tenete un piccolo contenitore chiuso sul piano di lavoro per la giornata e svuotatelo nel secchio per bokashi una sola volta, la sera. Meno aprite il secchio, meno aria vi entra e migliore è la fermentazione.

Il bokashi fa per voi?

Il bokashi fa particolarmente al caso vostro se:

• avete un giardino, un orto o grandi contenitori e volete restituire loro tutti i vostri avanzi di cucina, compresi quelli che la compostiera digerisce male;
• vivete in appartamento ma disponete di uno sbocco regolare: orto condiviso, terreno di una persona vicina, grande contenitore sul balcone, punto di compostaggio condiviso;
• avete già una vermicompostiera e cercate una soluzione per carne, pesce e agrumi.

Fa meno al caso vostro se non avete alcun posto dove restituire il pre-compost alla terra. In questo caso una vermicompostiera, che produce un ammendante pronto all'uso, sarà spesso più semplice: la nostra guida spiega come funziona una vermicompostiera. Per confrontare i metodi punto per punto, leggete la nostra scheda Bokashi, compost o vermicompost.

Per attrezzarvi, per iniziare bastano un secchio ermetico con rubinetto come la Compostiera Bokashi Comfort o la Compostiera Bokashi Skaza Organko 2, e il nostro Attivatore di compost Bokashi EM, prodotto in fattoria. Infine, la nostra scheda Bokashi ed EM: che cosa dice la scienza fa il punto sugli studi.

In sintesi

Il bokashi è una fermentazione lattica degli scarti di cucina, condotta in un secchio ermetico grazie a una crusca ricca di microrganismi. In circa due settimane gli avanzi si acidificano e si conservano invece di marcire, senza scaldarsi e con un odore acidulo e discreto. Questo pre-compost va poi restituito alla terra, a una compostiera o ai lombrichi, che ne completano la trasformazione in qualche settimana. Accetta quasi tutti gli avanzi alimentari in pochissimo spazio, a condizione di disporre di uno sbocco e di un attivatore.

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