Bokashi ed EM: cosa dice davvero la scienza (fermentazione, patogeni, gas, suolo)

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Il bokashi ha i suoi sostenitori convinti, che gli attribuiscono ogni virtù, e i suoi scettici, che ci vedono solo un secchio di scarti marinati venduto insieme a un prodotto miracoloso. La realtà sta nel mezzo, ed è più interessante degli slogan.

Produciamo noi stessi il nostro attivatore: un motivo in più per essere precisi. Ecco cosa mostrano gli studi pubblicati, cosa non mostrano e cosa resta da dimostrare. Se state scoprendo il metodo, iniziate dalla nostra scheda Che cos'è il bokashi?.

Ciò che è ben accertato: una fermentazione che acidifica e conserva

In un secchio chiuso e ben pressato, gli avanzi di cucina subiscono una fermentazione lattica, come il cavolo dei crauti o l'erba dell'insilato. Alcuni batteri trasformano parte degli zuccheri in acidi, soprattutto acido lattico. Nelle analisi pubblicate, il liquido dei secchi domestici aveva un pH compreso tra 3,5 e 4,9. A questo livello di acidità i microbi della putrefazione vengono frenati: gli scarti si conservano invece di marcire.

Questa fermentazione consuma inoltre pochissima materia. In una prova condotta su scala aziendale, l'erba sfalciata fermentata sotto telo ha perso solo il 3-6 % della sua massa in sei-otto settimane, contro circa il 60 % della stessa erba compostata all'aria. Le perdite di azoto sono state dello 0-1,7 %, contro il 10-16 %. Questi dati provengono da uno studio a cui ha partecipato Agriton, il produttore del Microferm: sono coerenti con ciò che si sa della fermentazione, ma meritano di essere confermati da gruppi di ricerca indipendenti.

Attenzione però: una volta interrato, il bokashi viene decomposto dalla vita del suolo, e buona parte del suo carbonio torna, anche in questo caso, nell'aria come anidride carbonica. La fermentazione sposta la decomposizione; non la elimina.

Da ricordare

Il bokashi è prima di tutto un metodo di conservazione: stabilizza gli scarti e ne preserva gli elementi nutritivi. La trasformazione avviene poi nella terra.

Cosa si trova davvero in un secchio da cucina

Uno studio pilota pubblicato nel 2026 ha analizzato il DNA dei microrganismi presenti nei secchi di sei privati in Finlandia. Il risultato è chiaro: i batteri lattici dominano in tutte le fasi, soprattutto i generi Lentilactobacillus e Lacticaseibacillus, cugini dei fermenti dell'insilato o del kefir. In una stessa famiglia, la popolazione del secchio somigliava spesso a quella della crusca utilizzata: l'attivatore inocula bene il secchio.

Un altro insegnamento: i batteri fotosintetici, spesso citati nella composizione degli EM, non sono stati ritrovati nelle crusche commerciali analizzate, e i lieviti erano rari nel secchio.

Sicurezza sanitaria: cosa fa l'acidità e cosa non fa

I microrganismi potenzialmente patogeni erano presenti, come ovunque ci siano avanzi alimentari, ma in quantità molto ridotte: in media lo 0,2 % delle sequenze con un metodo di analisi, lo 0,04 % con l'altro. Gli autori concludono che il bokashi domestico probabilmente non è associato a un rischio sanitario maggiore. Rassicurante, ma sei famiglie restano uno studio pilota.

Il bokashi non è però un procedimento igienizzante. Su materiali molto più carichi, come gli escrementi, la fermentazione lattica riduce alcuni batteri indicatori di contaminazione, ma da sola non basta: gli organismi più resistenti, come alcune uova di parassiti, non sempre vengono eliminati. Il secchio non si riscalda e non raggiunge mai le temperature che igienizzano un compost ben gestito. È uno dei motivi per cui non vi si mettono mai deiezioni animali.

Stessa prudenza per i residui di trattamenti. Un piccolo studio esplorativo, pubblicato nel 2026, ha seguito secchi riempiti di agrumi trattati dopo la raccolta: dopo sei settimane, due fungicidi non erano scomparsi e passavano sempre di più nel liquido. La fermentazione non decontamina gli scarti.

Il consiglio di Emy

Indossate i guanti per svuotare e interrare il secchio, poi lavatevi le mani, come dopo qualsiasi lavoro con scarti o terra.

Effetti sul suolo e sulle piante: incoraggianti, ma limitati

• Nell'orto, una prova sugli spinaci ha confrontato il bokashi di cucina con un compost e con un vermicompost. In serra, il bokashi ha prodotto tanto fogliame quanto il vermicompost; in pieno campo, la resa commerciabile del secondo taglio è stata significativamente più alta.
• In vivaio, un bokashi di polpa di agrumi ha migliorato la germinazione di semi di portainnesto (24 % contro 16 % del testimone) e l'altezza delle giovani piantine, in un'unica prova in serra.
• Rispetto al compost, il vantaggio svanisce. In una prova in vaso, bokashi e compost ottenuti dagli stessi scarti hanno dato risultati molto simili: solo un confronto su sedici era significativamente a favore del bokashi.

Queste prove spiegano un'indicazione pratica. Al momento dell'interramento, la terra mescolata al bokashi conteneva 288 mg di ammonio per chilo, contro meno di 5 nella terra testimone, un livello che si riduceva in poche settimane. Aggiungete l'acidità e i sali e capirete perché occorre aspettare almeno due settimane prima di piantare.

Il liquido, invece, è ricco di potassio ma povero di azoto: usato da solo, ha dato piante molto meno sviluppate rispetto a un concime minerale. Su piante di pomodoro, un'irrigazione con liquido molto diluito ha dato fusti più spessi di circa il 13 %, ma la differenza di altezza non era significativa, e su poche piante soltanto. Consultate Il liquido del bokashi: diluizione, usi e limiti.

Il ruolo degli EM: cosa spetta ai microbi, cosa spetta alla materia

In campo. Una prova di quattro anni in Svizzera ha confrontato EM vivi ed EM sterilizzati, da soli o con bokashi agricolo. Gli EM da soli non hanno cambiato nulla; con il bokashi sono comparsi alcuni effetti irregolari, identici con gli EM vivi e sterilizzati: derivavano dagli elementi nutritivi del bokashi, non dai microrganismi. Nemmeno una prova in vaso ha riscontrato differenze tra un bokashi fatto con e senza EM.

Nel secchio. Gli scarti portano naturalmente batteri lattici, e una fermentazione spontanea è possibile, ma è meno prevedibile. Una prova su secchi domestici ha confrontato EM vivi, EM sterilizzati e scarti da soli: le emissioni totali non differivano, ma il metano era più basso con gli EM vivi durante il riposo. L'inoculo ha quindi un effetto misurabile, ma modesto, sulla fermentazione.

La nostra interpretazione. L'attivatore serve soprattutto a instaurare rapidamente una fermentazione lattica dominante, prima che la putrefazione abbia inizio; la crusca vi contribuisce assorbendo l'umidità e nutrendo i fermenti. È così che concepiamo il nostro attivatore per compost Bokashi EM: una garanzia di riuscita, non una pozione. Al contrario, l'idea che gli EM colonizzino stabilmente il suolo non è dimostrata. Per il dosaggio, consultate La crusca per bokashi; per gli altri usi degli EM, la nostra scheda Cosa dice la scienza sui microrganismi effettivi fa il punto.

Gas serra: cosa si sa davvero

La prova sui secchi domestici ha misurato anidride carbonica, metano e protossido di azoto durante la fermentazione. Ma nessuno ha ancora misurato le emissioni della seconda fase, nel suolo o nel contenitore di terra, benché sia lì che avviene la maggior parte della decomposizione. Su scala agricola, la prova sull'erba sfalciata ha calcolato un'impronta circa dieci volte inferiore per tonnellata di materiale rispetto al compostaggio in andana, ma considerando solo la fase di fermentazione e il carburante, e con la partecipazione del produttore.

La nostra posizione: il bokashi probabilmente limita le perdite durante lo stoccaggio degli scarti, ma il suo bilancio climatico complessivo resta da stabilire. Per confrontare i metodi, consultate Bokashi, compost o vermicompost.

Ciò che resta da dimostrare

• La distruzione dei semi di infestanti: nulla la dimostra per il secchio da cucina. In una prova agricola sotto telo nessun seme è sopravvissuto, ma gli autori ritengono che la questione vada studiata. Nell'insilato, fermentazione molto simile, la maggior parte dei semi muore in tre-sei mesi, ma i semi con involucro duro spesso resistono. Due settimane di secchio sono molto meno: non metteteci erbacce andate a seme.
• L'effetto sui ratti: nessuno studio; un bokashi ben interrato è probabilmente meno attraente, niente di più.
• Gli effetti a lungo termine sul suolo: nessuna prova pluriennale con bokashi di cucina.
• La superiorità degli EM rispetto ad altri fermenti lattici: mai dimostrata in un secchio da cucina.

Lo sapevate?

La maggior parte delle pubblicazioni scientifiche sul «bokashi» non parla del secchio da cucina, ma di concimi fermentati agricoli, molto studiati in Brasile, Indonesia e Messico. Gli studi sul bokashi domestico si contano ancora sulle dita di poche mani.

In sintesi

Gli studi confermano l'essenziale: una fermentazione lattica che acidifica e conserva gli scarti con perdite minime, e patogeni molto rari nei secchi analizzati. Gli effetti sulle piante sono incoraggianti ma modesti, simili a quelli di un buon compost, e derivano soprattutto dalla materia organica; l'attivatore, invece, serve a far riuscire la fermentazione. L'assenza di gas serra, la distruzione dei semi, l'effetto sui ratti e l'igienizzazione restano da dimostrare. È un buon strumento per restituire i propri avanzi alla terra, senza promesse eccessive.

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