Muffa nel bokashi: bianca, verde o nera, cosa fare? La diagnosi completa

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Sollevate il coperchio del secchio e scoprite una peluria sugli scarti. Niente panico: nel bokashi la muffa non è necessariamente un cattivo segno. Tutto dipende dal colore, dall'estensione e soprattutto dall'odore che la accompagna.

Un velo bianco è anzi piuttosto rassicurante. Macchie verdi, blu o nere richiedono invece un intervento, ma raramente di buttare via tutto. Ecco come interpretare ciò che vedete, reagire in modo graduale ed evitare che si ripeta.

Il velo bianco: un buon segno

Una peluria bianca, sottile e cotonosa, talvolta a piccole chiazze, che ricopre la superficie degli scarti o i granelli di crusca: è il segno più comune di una fermentazione riuscita. Tutte le fonti serie concordano, dalle nostre istruzioni a quelle dei produttori fino alle guide di giardinaggio. Di solito è accompagnato da un odore acidulo, di sottaceti o di aceto, a volte leggermente alcolico.

Non toglietelo e non mescolatelo: continuate semplicemente a riempire il secchio come al solito, strato dopo strato. Ritroverete spesso questo stesso velo bianco sul contenuto di un secchio pronto da interrare, e perfino sul nostro attivatore o su una crusca fatta in casa ben fermentata. Per riconoscere un secchio giunto a maturazione, consultate la scheda Quanto dura la fermentazione?

Lo sapevate?

Il bokashi non cambia quasi l'aspetto degli alimenti: una carota resta una carota, solo più morbida. Sono l'odore acidulo e il velo bianco a dirvi che la fermentazione è partita bene, non l'aspetto degli scarti.

Verde, blu, nero: cosa significa

Muffe colorate, verdi, blu-verdi, grigie o nere, indicano che in quel punto la fermentazione lattica non ha preso il sopravvento. L'aria, l'umidità in eccesso o la mancanza di crusca hanno permesso ad altri microrganismi di insediarsi. Se l'odore resta acidulo, il problema è localizzato. Se diventa putrido (uova marce, carne avariata, fogna), la decomposizione ha cominciato a sostituire la fermentazione.

Da non confondere

• Un alimento già ammuffito prima di entrare nel secchio: un avanzo di pane o un frutto dimenticato in frigorifero arriva con le proprie muffe. In questo caso la macchia resta limitata a quell'alimento. Toglietelo, oppure evitate di mettere avanzi visibilmente ammuffiti.
• Il colore naturale degli scarti: fondi di caffè, foglie di tè, bucce di avocado o verdure verdi scuriscono fermentando. Non è una peluria, è l'alimento stesso.
• Il liquido colorato: marrone, aranciato o torbido a seconda di ciò che avete inserito, non ha nulla di preoccupante finché ha un odore acidulo.

Le cause: aria, poca crusca, eccesso di umidità

Le muffe colorate hanno quasi sempre una o più di queste cause:

• Aria: coperchio chiuso male, guarnizione sporca, rubinetto rimasto aperto, aperture troppo frequenti, scarti non abbastanza pressati, oppure secchio che resta a lungo quasi vuoto all'inizio.
• Troppo poca crusca: ogni strato deve essere ricoperto completamente. Carne, pesce e avanzi molto umidi ne richiedono di più.
• Troppa umidità: liquido non scaricato a sufficienza, bucce zuppe, avanzi con sugo. Un fondo di secchio impregnato di liquido favorisce le muffe colorate.
• Troppo caldo: un secchio in pieno sole o accanto a un termosifone può cominciare a marcire.
• Una crusca troppo vecchia o conservata male: se sa di muffa o non ha più alcun odore, non avvia più correttamente la fermentazione. Consultate la scheda La crusca per bokashi.

Qualche macchia: togliere, aggiungere crusca, pressare, scaricare

Una o due macchie colorate, grandi come una moneta o una mano, con un odore sempre acidulo? Il secchio si recupera benissimo:

1. Togliete la zona colpita con un cucchiaio, insieme a un po' di materiale intorno, e gettatela con l'umido o nella vostra compostiera da giardino.
2. Cospargete una bella manciata di crusca su tutta la superficie, più generosamente del solito.
3. Pressate con decisione per far uscire l'aria.
4. Scaricate il liquido, poi verificate che il rubinetto sia ben chiuso.
5. Pulite il bordo e la guarnizione del coperchio prima di richiudere.

Al prossimo inserimento, annusate: se l'odore è decisamente acidulo, la fermentazione ha ripreso il sopravvento. Continuate normalmente, restando un po' più generosi con la crusca per qualche strato.

Il consiglio di Emy

Appoggiate un foglio di giornale, o un sacchetto da congelatore pulito, ben steso sull'ultimo strato prima di richiudere. Limita il contatto dell'aria con gli scarti e assorbe la condensa. Toglietelo al prossimo inserimento e rimettetelo sopra.

Secchio invaso e odore putrido: bisogna buttare tutto?

Quando le muffe colorate coprono gran parte della superficie, o ricompaiono nonostante le vostre correzioni, e l'odore è diventato putrido, la fermentazione è fallita. Inutile continuare a riempire questo secchio: il contenuto non diventerà un buon pre-compost. Ma «buttare» non significa per forza «mettere nella spazzatura».

Le nostre istruzioni consigliano di gettare un contenuto ammuffito con i rifiuti. Oggi precisiamo questo consiglio: va smaltito solo un secchio davvero invaso e maleodorante, ed esistono soluzioni migliori della normale spazzatura.

Come smaltirlo correttamente

• Interrarlo lontano dalle colture: è la soluzione più comune. Scavate una buca di almeno 30 cm in un angolo del giardino che non ospiterà piantagioni nei mesi successivi, lontano dalle radici. Versateci il contenuto, cospargete due o tre manciate di crusca, mescolate con la terra e richiudete bene. Lasciate riposare almeno un mese, e più a lungo con il freddo.
• Metterlo in una compostiera attiva, solo se contiene soprattutto scarti vegetali: collocatelo al centro del cumulo e copritelo con uno strato abbondante di materiali secchi. Evitate questa soluzione se il secchio contiene molta carne o pesce.
• La raccolta dell'umido del vostro comune, se è attiva nella vostra zona: è una soluzione semplice e senza rischio di cattivi odori in giardino.
• La normale spazzatura, come ultima risorsa, se non avete nessun'altra possibilità.

Aprite il secchio all'aperto ed evitate di respirarci sopra mentre lo svuotate. Lavatevi le mani subito dopo. Sciacquate il secchio con acqua molto calda, spazzolate con cura la guarnizione, la griglia e il rubinetto, poi lasciate asciugare all'aria, con il coperchio aperto, prima di ricominciare. Non serve detersivo: basta un risciacquo e una spazzolata accurati.

Da ricordare

Una risposta graduale: velo bianco, si continua; qualche macchia colorata con odore acidulo, si toglie, si aggiunge crusca, si pressa e si scarica il liquido; secchio invaso che sa di marcio, lo si interra lontano dalle colture e si ricomincia.

Prevenire la prossima volta

• Riempite a strati di 3-5 cm, ognuno cosparso completamente di crusca e poi pressato. All'inizio, partite con almeno uno o due litri di scarti, così il secchio non resta a lungo mezzo pieno d'aria.
• Siate generosi con la crusca, soprattutto all'inizio, con carne e pesce, e per gli scarti umidi. Un cucchiaio dosatore da 20 ml aiuta a mantenere dosi regolari.
• Aprite il meno possibile: raccogliete gli scarti in un piccolo contenitore da cucina e svuotatelo nel secchio una volta al giorno, o ogni due giorni.
• Scaricate il liquido regolarmente, ogni due o tre giorni, e lasciate sgocciolare le bucce zuppe prima di aggiungerle. Tutte le tecniche sono nella scheda La manutenzione del bokashi.
• Tenete il secchio all'ombra, idealmente tra 18 e 25 °C.
• Conservate la crusca all'asciutto, in una scatola ben chiusa, e sostituitela se sa di muffa. Il nostro attivatore di compost Bokashi EM si conserva così senza difficoltà.

Se il vostro secchio ha un cattivo odore senza mostrare muffe, la diagnosi è un po' diversa: consultate la nostra scheda Cattivi odori, troppo liquido, moscerini.

In sintesi

Nel bokashi il velo bianco è un buon segno: accompagna una fermentazione riuscita e non richiede alcun intervento. Le muffe verdi, blu o nere segnalano un eccesso di aria o di umidità, oppure una carenza di crusca. Qualche macchia si recupera facilmente togliendo la zona, aggiungendo crusca, pressando e scaricando il liquido. Va smaltito solo un secchio invaso e dall'odore putrido, preferibilmente interrandolo lontano dalle colture anziché gettarlo nella spazzatura. In seguito, strati ben cosparsi e pressati, un secchio aperto poco e un liquido scaricato regolarmente bastano a evitare che si ripeta.

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