Come agiscono gli EM? Fermentazione, competizione e limiti del principio di dominanza

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Una buccia dimenticata in un sacchetto chiuso può finire in due modi: marcisce ed emana un odore pessimo, oppure fermenta e prende un odore acidulo, un po' come i crauti. Tutta la logica dei microrganismi effettivi (EM) sta in questa differenza: orientare la materia organica verso la fermentazione anziché verso la putrefazione.

Questa scheda spiega che cosa succede davvero, che cosa si sa dei diversi microrganismi della miscela e perché il famoso «principio di dominanza» messo in evidenza dal produttore va letto con prudenza.

Fermentazione e putrefazione: due destini della materia organica

Quando manca l'ossigeno, la materia organica viene trasformata da microrganismi che non hanno bisogno di aria. A seconda di quali prendono il sopravvento, il risultato è molto diverso:

• La putrefazione degrada soprattutto le proteine. Libera ammoniaca, composti solforati (l'odore di uova marce) e ammine dall'odore di carogna. L'ambiente diventa viscido e l'odore attira le mosche.
• La fermentazione attacca prima gli zuccheri e l'amido. Produce acidi (lattico, acetico), un po' di alcol e anidride carbonica. La materia mantiene la sua forma, ha un odore acidulo o di aceto, e si conserva.

Non è un'invenzione moderna. I crauti, il kimchi, le olive, il salame o l'insilato degli allevatori si basano sullo stesso principio. Ciò che propongono gli EM è applicare questo sapere ancestrale agli scarti di cucina, al letame, alle lettiere o al compost. Per il caso specifico del secchio, vedete come funziona la fermentazione bokashi.

Il ruolo dei batteri lattici: acidificare per conservare

I batteri lattici sono i veri protagonisti degli EM. Consumano gli zuccheri e rilasciano acido lattico. L'ambiente diventa rapidamente acido: un EM attivato ben riuscito ha un pH da 3,2 a 3,6, e la soluzione madre EM-1 è dello stesso ordine.

Ora, la maggior parte dei batteri della putrefazione si sviluppa male in un ambiente così acido e privo di aria. È esattamente ciò che accade in un silo ben chiuso: il pH crolla, la materia viene «bloccata» e si conserva per mesi. Questo meccanismo è noto da tempo, è utilizzato ovunque nell'industria agroalimentare e non ha nulla di specifico degli EM.

Perché funzioni sono indispensabili due condizioni:

• Zucchero per nutrire i batteri lattici. È il ruolo della melassa nell'EM-1 e nella crusca fermentata.
• Poca o nessuna aria. Da qui l'importanza di pressare, chiudere ed evitare di aprire continuamente.

Da ricordare

L'effetto più solido degli EM è semplice: acidificare una materia organica al riparo dall'aria, affinché fermenti invece di marcire. Tutto ciò che favorisce l'acidificazione (zuccheri, assenza di aria, calore moderato) favorisce il risultato.

Lieviti e batteri fotosintetici: che cosa si attribuisce loro

I lieviti

I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Sono loro a far gonfiare una tanica di EM in fase di attivazione, e contribuiscono all'odore fruttato, leggermente alcolico, di un buon fermento. La loro presenza nei prodotti EM è confermata dalle analisi.

I batteri fotosintetici

Il produttore li presenta come la chiave della miscela: utilizzerebbero la luce e il calore per trasformare rifiuti e gas maleodoranti in sostanze utili alle piante. In natura questi batteri purpurei esistono davvero e hanno un metabolismo molto versatile.

La questione è piuttosto se siano presenti e attivi nel prodotto finito, un liquido molto acido conservato al buio. Un'analisi del DNA pubblicata nel 2024 non ne ha trovati nella soluzione testata, e altre analisi mostrano che sono, nel migliore dei casi, molto minoritari. Il loro ruolo reale nell'uso corrente resta quindi sconosciuto.

Il «principio di dominanza»: cosa dice Higa, cosa dice la scienza

La teoria del produttore

Secondo il professor Teruo Higa, i microrganismi di un ambiente si dividono in tre gruppi: una piccola minoranza di «rigeneratori», una piccola minoranza di «degeneratori» e una grande maggioranza di «opportunisti» che si schierano con il gruppo dominante. Apportare regolarmente EM farebbe passare gli opportunisti dalla parte giusta, nel suolo, nell'acqua o nell'aria.

L'immagine è efficace, ma resta una teoria. Le proporzioni indicate variano peraltro a seconda dei documenti del produttore, il che dimostra che non si tratta di misurazioni. Nessuno studio indipendente ha convalidato questa classificazione, e lo stesso Higa riconosceva la difficoltà di ottenere risultati riproducibili.

Ciò che si osserva davvero

Le conoscenze attuali permettono di distinguere due situazioni:

• In un ambiente chiuso, fresco e ricco di zuccheri (secchio per bokashi, silo, tanica di attivazione), un apporto massiccio di batteri lattici prende effettivamente il vantaggio sugli altri. Si parla di effetto priorità o di esclusione competitiva: i primi a insediarsi consumano gli zuccheri, acidificano e occupano lo spazio. Qui l'idea di «dominanza» ha un fondamento reale.
• In un ambiente aperto e già molto popolato, come il suolo di un giardino, è il contrario. Una dose di EM apporta una quantità di microrganismi minuscola rispetto ai miliardi già presenti in ogni manciata di terra. In una prova pubblicata nel 2024, una settimana dopo un apporto alla dose consigliata non si trovava praticamente più traccia dei microrganismi degli EM nel suolo; anche a una dose cento volte superiore restavano sotto l'1 % della popolazione. A dose normale, la prova non ha misurato alcun effetto. A dose molto elevata, l'attività del suolo è aumentata brevemente, ma altrettanto con EM sterilizzati: l'effetto veniva dagli zuccheri apportati, non dai microbi vivi.

Altre prove, tra cui una prova di campo di quattro anni in Svizzera, hanno confrontato EM vivi con EM sterilizzati: entrambi hanno dato gli stessi risultati. In altre parole, ciò che si attribuisce ai microbi deriva spesso da ciò che li accompagna (melassa, crusca, bokashi). Approfondiamo questi studi nella scheda cosa dice la scienza sugli EM.

Lo sapevate?

Il principio che funziona meglio è noto da ben prima degli EM: è quello dell'insilamento. Inoculare batteri lattici in una materia fresca, zuccherina e priva di aria è una pratica agricola classica, studiata e ben padroneggiata.

Perché l'effetto dipende dal contesto

Le valutazioni pubbliche più prudenti ritengono plausibile un effetto degli EM soprattutto per il compostaggio, l'insilamento e il trattamento del letame, a condizione di controllare temperatura, umidità e apporto di nutrienti. In concreto, quattro fattori fanno la differenza:

• Il substrato. Senza zuccheri né materia fresca, i batteri lattici non hanno nulla da fermentare.
• L'aria. La fermentazione lattica ha bisogno di un ambiente chiuso e compatto. In un cumulo di compost aerato lavorano altri microrganismi.
• La temperatura. Sotto i 15 °C circa tutto rallenta, e il gelo uccide i microrganismi. Per attivare una soluzione, i produttori puntano a 25-30 °C.
• L'umidità. Se è troppo secco, non succede nulla; se è fradicia, la materia rischia di marcire nonostante gli EM.

Il consiglio di Emy

Se un fermento delude, non raddoppiate la dose: verificate prima che ci siano zucchero, poca aria, una temperatura mite e una materia appena umida. Correggete questi quattro punti, poi riprovate.

Effetti progressivi: da qualche minuto a qualche anno

Il produttore riassume così la velocità d'azione: qualche minuto per un cattivo odore, a volte diversi anni per la fertilità di un suolo. Ecco cosa se ne può trarre:

• Gli odori: una soluzione acida spruzzata su una lettiera o su una pattumiera limita rapidamente il rilascio di ammoniaca. È un effetto plausibile, legato all'acidità, e in una prova su servizi igienici a secco il succo di crauti ha funzionato bene quanto gli EM.
• La fermentazione di un secchio o di un silo: da qualche giorno a qualche settimana, a seconda della temperatura.
• Il suolo: le prove di lunga durata in clima temperato non hanno mostrato un effetto proprio dei microrganismi sulle rese né sulla vita del suolo. Ciò che migliora un suolo è innanzitutto l'apporto regolare di materia organica, fermentata o compostata.

Per mettere in pratica questi principi, iniziate con una soluzione ben preparata: la nostra scheda attivare l'EM-1 passo dopo passo spiega come ottenere un fermento ben riuscito, oppure potete partire dal Microferm EM-A, già attivato. In giardino, l'ambito in cui gli EM hanno più senso è la gestione della materia organica: vedete accelerare il compost con gli EM.

In sintesi

Gli EM agiscono soprattutto tramite la fermentazione lattica: i loro batteri consumano gli zuccheri, acidificano l'ambiente e, al riparo dall'aria, impediscono alla materia organica di marcire. Questo meccanismo è solido e noto da secoli. Il «principio di dominanza» del produttore, invece, non è dimostrato: ha senso in un ambiente chiuso e zuccherino come un secchio o un silo, molto meno in un suolo aperto già ricco di vita, dove le prove attribuiscono gli effetti osservati alla materia organica apportata. Gli EM danno quindi i risultati migliori là dove si controllano substrato, aria, temperatura e umidità.

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